CMC

Blütenpaste, Fondant, Modellierfondant

Blütenpaste, Fondant, Modellierfondant

In diesem Beitrag möchte ich Euch die Unterschiede zwischen Blütenpaste, Fondant (Rollfondant) und Modellierfondant erläutern. Wenn bei der Motivtortenherstellung von Fondant gesprochen wird, ist damit der soganannte Rollfondant gemeint, nicht zu verwechseln mit flüssigem Fondant. Der wird eigentlich nur für Glasuren von Torten, Keksen und Muffins benutzt. Blütenpaste, Fondant (Rollfondant) und Modellierfonant untscheiden sich in der Geschmeidigkeit und in der Geschwindigkeit wie die Masse trocknet, d.h. wie fein man modellieren und wie lange man sie verarbeiten kann.

 

Blütenpaste (Rezept siehe unten) sowie Fondant sind so genannte Zuckerpasten. Während Blütenpaste für sehr filigrane Dekorationen verwendet wird (z.B. Blumen, Blütenblätter etc.), wird Fondant zum Eindecken von Torten verwendet.

 

Blütenpaste hat den Vorteil, dass sie sehr elastisch ist und sie hauch dünn ausgerollt werden kann. Damit stellt man am besten sehr feine und naturgetreue Blütenblätter her. Man sollte sie so dünn ausrollen, dass z.B. der Schriftzug von der Unterlage durchscheint (perfekt z.B. für Rosenblätter). Der kleine Nachteil dabei ist allerdings, dass man nicht viel Zeit zum modellieren hat, da die Paste sehr schnell austrocknet und wirklich steinhart wird. Dafür halten die Dekoelemente aber ihre Form und man muss keine Angst haben, dass sie wieder zusammensacken. Blütenpaste kann man übrigens prima einfrieren! Im Kühlschrank hält sie sich luftdicht verpackt ca. 6 Monate.

 

Dann gibt es noch den so genannten Modellierfondant, bei dem man Fondant (Rollfondant) mit Blütenpaste im Verhältnis 1:1 mischt. Wer etwas geübter ist, kann auch im Verhältnis 2:1 mischen  (härtet dann noch etwas schneller aus).

 

Eine weitere Möglichkeit wäre auch 1 TL CMC unter 250 g Fondant zu kneten. Das geht genausogut und wird von mir auch immer regelmäßig benutzt, weil ich nicht immer Blütenpaste vorrätig habe. Modellierfondant verwendet man am besten für größere Dekorationen wie Figuren, weil er nicht so schnell aushärtet wie Blütenpaste und nicht so weich bleibt wie Fondant. Man hat damit also ausreichend Zeit, die Figuren, Gesichter, Tortenaufleger, etc. auszumodellieren. Hier kann die Trocknungszeit zwei bis drei Tage betragen.

 

CMC (Carboxymethylcellulose) ist ein Binde- und Verdickungsmittel in Pulverform und wird zur Festigung z.B. für Modellierfondant und Blütenpaste verwendet. CMC ist ein in der EU zugelassener Lebensmittelzusatzstoff, der in Tortenshops oder Amazon zu bekommen ist. Eine günstigere Variante ist das Kukident Haftpulver Extra Stark, mit dem einzigen Bestandteil CMC. Dieses Haftpulver enthält keine küstlichen Farb- oder Aromastoffe.

 

Dekorationen aus Blütenpaste oder Modellierfondant kann man prima schon Wochen oder sogar Monate vorher vorbereiten und in einem mit Küchenpapier ausgelegten Schuhkarton aufbewahren. Auf keinen Fall sollte die Deko luftdich verpackt werden (wird wieder weich) oder über längere Zeit der Sonne ausgesetzt sein (verliert die Farbe).

 

Zum Anbringen der Deko verwende ich Zuckerkleber.

 

Rezept Blütenpaste:

 

Zutaten:

 

  • 1 Eiweiß (ca. 40 g = ca. Größe L)
  • 225 g gesiebten Puderzucker (2 EL davon auf die Arbeitsfläche geben)
  • 4  gestrichene Tl CMC (z.B. Kukident Haftpulver Extra Stark)
  • 1 Tl Palmin soft

 

Zubereitung:

 

  • Das Eiweiß kurz mit der Küchenmaschine anschlagen (höchste Stufe)
  • Von den 225g Puderzucker etwa 2 EL abnehmen und auf die Arbeitsfläche geben.
  • Küchenmaschine auf niedrigste Geschwindigkeit stellen und Puderzucker löffelweise zugeben  (Geschindigkeit wieder erhöhen). So lange rühren, bis der Puderzucker mit dem Eiweß vermischt ist und eine glänzende weiße Masse entsteht.
  • Jetzt könnte man Lebensmittelfarbe (Puder-oder Pastenfarbe) zugeben. Ich färbe die Blütenpaste aber später lieber protionsweise in den Mengen, wie ich sie auch wirklich benötige.
  • Geschwindigkeit der Maschine wieder drosseln und das CMC dazugeben und einarbeiten. Die Masse zieht schnell an und wird dicklich. Jetzt nicht mehr lange rühren.
  • Paste aus der Schüssel kratzen und auf die Arbeitsfläche geben. Die Hände mit Palmin soft einfetten, damit die Paste nicht an den Fingern klebt. Den zuvor abgenommenen Puderzucker jetzt einkneten. Die Blütenpaste hat die richtige Konsistens, wenn ein seidig glatter Teig entsteht und nichts mehr an den Händen kleben bleibt.
  • Blütenpaste bitte sofort luftdicht verpacken, z.B. in einen Gefrierbeutel und zusätzlich noch in eine Frischhaltedose. Die Paste wandert dann erst einmal für 24 Stunden in den Kühlschrank!  Vor der Verarbeitung muss die Blütenpaste Raumtermperatur haben und dann geschmeidig geknetet werden.

 

Da man nicht immer die gesamte Blütenpaste benötigt, sollte man sie evtl. in ein bis zwei Portionen aufteilen und dann luftdicht verpacken. Vor der Verwendung der Blütenpaste sollte sie ca. 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank genommen werden, da sie dann leichter zu verarbeiten ist. Dann noch einmal kurz geschmeidig kneten und dann kanns los gehen…

Zuckerkleber

Mit diesem Zuckerkleber (Edible Glue) werden Dekoelemente (z.B. Zuckerblumen, Figuren und Fondantaufleger) auf der Torte befestigt. Zur Herstellung benötigt man CMC (ein in der EU zugelassener Lebensmittelzusatzstoff, der in Tortenshops oder Amazon zu bekommen ist). Natürlich gibt es auch fertigen Zuckerkleber zu kaufen, die günstigere Variante wäre aber die Verwendung von Kukident Haftpulver Extra Stark, mit dem einzigen Bestandteil CMC. Dieses Haftpulver enthält keine küstlichen Farb- oder Aromastoffe, erhältlich in Aphotheken und Drogeriemärkten. Natürlich gibt es noch andere mögliche Arten von Klebern (z.B. Wodka, Royal Icing (Eiweißspritzglasur) oder Wasser). Für mich kommt nach einigen Experimenten nur dieser Zuckerkleber in Frage!

 

Damit sich das CMC klümpchenfrei auflöst, sollte der Zuckerkleber einen Tag vor Anwendung hergestellt werden.

 

Man nehme:

  • 4 EL abgekochtes Wasser/ ca. 30ml
  • 1/2 TL CMC (Kukident) / ca. 1g
  • 1 kleines Glas mit Schraubverschluss (z.B. die Gläschen mit Tomatensauce in den Fertigpizzateigen von Aldi) 🙂

 

Der Vorteil von diesem Kleber ist, dass er ohne sichtbare Spuren trocknet. Und hier ist weniger mehr! Also wirklich nur einen Hauch von Kleber nutzen, da die Deko-Element sonst von der Torte rutschen könnten.

 

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Man sollte unbedingt Kukident Extra Stark verwenden. Andere Haftpluver haben einen etwas Zahnpasta ähnlichen Geschmack, während dieses hier geschmacksneutral ist.

 

Herstellung Zuckerkleber

Das abgekochte Wasser mit dem CMC in das Gläschen geben, Deckel schließen und kräftig schütteln. Zunächst bilden sich Klumpen, die sich über Nacht im Kühlschrank auflösen.

 

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Am nächsten Tag noch einmal kurz schütteln, FERTIG ! Der Zuckerkleber sollte zähflüssig, nicht flüssig sein. Sollte der Kleber doch zu „fest“ sein, einfach ein wenig heißes Wasser dazugeben und schütteln. Der Kleber kann dann sofort benutzt werden. Bei mir hält der Zuckerkleber ca. 3 Wochen, sollte die Flüssigkeit sich eintrüben, besser entsorgen!