fondanttauglich

Swiss Meringue Buttercreme

Die Swiss Meringue Buttercreme (Baiserartig) gehört zu meinen Lieblingen! Sie hat einen sehr feinen Buttergeschmack und hat eine seidig weiche Konsistenz. Sie ist bestens geeignet um damit Torten zu füllen und einzustreichen. Sie ist sooooooooooo lecker, aber nach Kalorien darf man hier nun wirklich nicht fragen… 🙂

Im Internet finden sich unter der Bezeichnung Swiss Meringue Buttercreme auch Rezepte, die ich als Italienische Meringue Buttercreme bezeichnen würde. Diese sind von den Zutaten zwar ähnlich, die Herstellung unterscheidet sich aber. Bei der Italienischen Meringue Buttercreme wird erst ein Sirup aus Zucker und Wasser oder Marmelade gekocht und dann dem geschlagenen Eischnee dazugegeben. Während bei der Swiss Meringe Buttercreme zuerst Zucker mit Eiweiß erwärmt werden und dann zu Eischnee aufgeschlagen wird.  Aber wer darüber genauer Bescheid weiß, der möge sich bitte bitte bei mir melden 🙂

 

So, nun zum Rezept:

  • 6 Eiweiß
  • 300g Zucker
  • 500g Butter (Zimmertemperatur)
  • Puderzucker (nach Geschmack)

 


 

 

Zubereitung:

 

  • Einen Topf mit ca. 1-2 cm Wasser füllen, darauf eine Schüssel mit den Eiweißen und dem Zucker setzen (Wasserbad). Diese Schüssel darf das Wasser im Topf nicht berühren.
  • Auf mittlerer Hitze dann Eiweiß und Zucker unter ständigem Rühren auf mindestens 70°C so lange erhitzen, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben. Das Wasser sollte nur leicht köcheln, so das der Wasserdampf die Masse indirekt erhitzt.
  • Salmonellen befinden sich zwar überwiegend auf der Eischale, wer aber auf Nummer sicher gehen möchte, sollte die Zucker-Eiweißmasse für mindesstens 1o Minuten bei 80°C  (Quelle: „Loderbauer, das Konditorbuch in Lernfeldern,  Handwerk und Technik, 6. Auflage, Seite 61“) erhitzen. Auf ein Küchenthermometer sollte hier auf keinen Fall verzichtet werden.
  • Wenn die Masse die richtige Temperatur erreicht hat und die Zuckerkristalle gelöst sind, wird die Masse mit einer Prise Salz in der Küchenmaschine zu Eischnee aufgeschlagen, so lange bis sie sich kalt anfühlt und feste Spitzen entstehen.
  • Danach wird dann die weiche Butter in mehreren Portionen dazugegen und so lange gerührt, bis eine schöne glatte Masse entsteht.
  • Wem die Creme noch nicht süß genug ist, kann am Schluss noch kurz Puderzucker nach Geschmack unterrühren. Ich habe ca. 20g verwendet.

 

Haltbarkeit: Sie hält sich ungekühlt mehrere Tage, im Kühlschrank habe ich sie schon 2 Wochen aufbewart und sie kann auch prima vorbereitet und eingefroren werden. Nach dem Auftauen einfach wieder cremig aufschlagen

 

Vorteil dieser Buttercreme ist natürlich zuerst einmal die Fondanttauglichkeit, sie ist nicht zu süß und sehr stabil.  Diese Menge reicht mindestens für das Einstreichen und Füllen einer 26er Torte und eignet sich auch hervorragend zum Aufspritzen von Tortendeko.

 

Nachteil wäre evtl. die aufwendige Herstellung, die sich in meinen Augen aber mehr als lohnt und mächtig ist sie noch dazu.

 

Tipps: Wer möchte, kann die Swiss Meringe Buttercreme am Schluss noch aromatisieren, z.B. mit 3-4 EL Marmelade, 200g geschmolzene Schokolade oder Kuvertüre (abgekühlt), Vanillearoma oder Vanillezucker, Fruchtpüree, 2-3 EL Lemoncurd oder wenig Zitronensaft mit abgeriebener Zitronenschale.

 

Wichtig für einen perfekten stabilen und weißen Eischnee sind sorgfältig getrennte Eier, es darf kein Eigelb im Eiweiß enthalten sein, Eier müssen Zimmertemperatur haben und die Rührschüssel muss absolut sauber/fettfrei sein. Die Zugabe von einer Prise Salz sorgt für zusätzliche Stabilität.

 

 

 

 

Schokoladen- oder Vanillebuttercreme mit Pudding

 

Diese Buttercreme kann man zum Füllen und Einstreichen einer Torte verwenden. Damit die Füllung auch ein wenig fruchtig/frisch schmeckt, bestreiche ich die Tortenböden innen meistens noch mit einem Fruchtpüree oder Marmelade (Kirsch-, Himbeer- oder Aprikosenmarmelade). Zum Einstreichen der Torte würde ich das Fruchtpüree allerdings weglassen.

 

Zutaten:

 

  • 400 ml Milch (damit ist sie fondanttauglich)
  • 1 Pckg. Vanille- oder Schokoladenpudding
  • 300 g zimmerwarme Butter
  • 300 g Puderzucker (ich reduziere meistens auf 200 g)
  • (Kein Muss: Bei der Vanillepuddig-Variante zusätzlich noch 100 g geschmolzene Schokolade einrühren)

 

Zubereitung der Schokoladen- oder Vanillebuttercreme:

 

  • Aus Milch und Puddingpulver einen festeren Pudding kochen (siehe Anleitung Puddingpulver, aber nur mit 400 ml Milch). Damit sich auf dem Pudding keine Haut bildet, nach dem Kochen direkt mit Frischhaltefolie abdecken und auskühlen lassen (Folie direkt auf den Pudding legen, nicht über die Schüssel spannen).
  • Die Butter zusammen mit dem Puderzucker ca. 10 Minuten mit der Küchenmaschine aufschlagen, bis sie weiß-schaumig ist.
  • Den erkalteten Pudding mit der Küchenmaschine/Handmixer cremig rühren und dann löffelweise unter die Buttermasse rühren.
  • Nach Belieben mit Schokolade verfeinern und wer möchte noch zusätzlich Früchtpüree für die Füllung.

 

Fruchtige Italienische Meringue Buttercreme

Zwischen der (fruchtigen) Italienischen Meringue Buttercreme und der Swiss Meringue Buttercreme gibt es bei den Zutaten zwar keine großen Unterschiede, doch unterscheidet sich die Herstellung. Bei der (fruchtigen) Italienischen Meringue Buttercreme wird gekochter Sirup bzw. Marmelade zu dem geschlagenen Eiweiß gegeben, während bei der Swiss Meringue Buttercreme das Eiweiß zusammen mit dem Zucker erhitzt wird. Weil das Eiweiß zur Herstellung der Italienischen Meringue Buttercreme nicht erhitzt wird, ist diese anfälliger für Salmonellen. Wer dieses Risiko minimieren möchte, sollte auf die Swiss Meringue oder z.B. Deutsche Buttercreme ausweichen.

 

Die fruchtige Italienische Meringue Buttercreme ist locker, leicht  und hat einen samtigen, dezenten Fruchtgeschmack. Je intensiver der Geschmack der verwendeten Marmelade ist, desto intensiver auch der Geschmack der Buttercreme. Die Eiweißmasse kann nur schön aufgeschlagen werden, wenn kein Fett verwendet wird. Daher wird es mit Lemoncurd leider nicht funktionieren.

 

Ich habe beispielsweise eine fruchtige italienische Meringue Buttercreme mit Himbeermarmelade hergestellt und anschliessend mit Himbeeren belegt. Sehr lecker und fruchtig. Durch die Zugabe von  Früchten ist die Torte dann nur leider nicht mehr fondanttauglich. Als Macaronfüllung musste sie auch schon herhalten 🙂

 

  •  5 Eiweiß
  • 1 Prise Salz
  • ¼ TL Zitronensäure (oder nach Geschmack)
  • 340 g Marmelade (ich habe schon Kirsch- und Himbeermarmelade ausprobiert)
  •  500 g Butter (Zimmertemperatur)

 


 

Zubereitung:

 

  • Die Eiweiße steif schlagen, Salz und Zitronensäure dazugeben
  • Die Marmelade muss unter ständigem Rühren aufgekocht werden, da sie leicht anbrennen kann
  • Danach die heiße Marmelade im dünnen Strahl langsam zu dem Eiweiß gießen, dabei ständig weiter rühren.
  • Die Eiweiß-Marmeladenmasse muss nun ca. 10-15min steifgeschlagen werden. Die Masse wird glänzend, dickcremig und nimmt stark an Volumen zu. Bitte so lange rühren, bis der Eischnee abgekühlt bzw. lauwarm ist
  • Dann wird die Butter nach und nach dazugegeben und untergerührt. Bei diesem Vorgang verliert die Creme an Volumen. Sollte die Creme aussehen als ob sie gerinnt bzw. grisselig wird, einfach immer weiterrühren, bis sie seidig-glatt ist.

 

Haltbarkeit: Gekühlt hält sie ca. 5 Tage. Einfrieren ist kein Problem! Nach dem Auftauen einfach wieder cremig aufschlagen.

 

Vorteil dieser Creme ist die Fondanttauglichkeit, die leichte Zubereitung und geschmackliche Wandelbarkeit durch die Verwendung unterschiedlicher Marmeladen. Sie kann also zum Einstreichen und Füllen einer Torte verwendet werden.

 

Nachteil wäre evtl. der nur leichte Fruchtgeschmack.

 

Tipps für einen perfekten stabilen Eischnee: Eier sorgfältig trennen, es darf kein Eigelb im Eiweiß enthalten sein, da der Eischnee sonst instabil und nicht schön weiß wird. Eier müssen Zimmertemperatur haben, die Rührschüssel muss absolut fettfrei sein. Der  Eischnee ist dann richtig, wenn er einen schönen seidigen Glanz annimmt und die „Spitzen“ stehenbleiben. Eine Prise Salz und Zitronensäure sorgen für zusätzliche Stabilität.